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Comment bien choisir son chocolat et comment le faire fondre ?

Choisir son chocolat pour réaliser de délicieuses pâtisseries. Le bon chocolat débute à 50 ou 60 % de cacao pour obtenir un bon goût sans amertume, ensuite les amateurs de chocolat plus fort et plus amer pourront opter pour une contenance plus élevée en cacao. On trouve du très bon chocolat de partout, dans des commerces spécialisés comme en grandes surfaces, pour un excellent chocolat avec un bon rapport qualité prix, le chocolat Barry est souvent conseillé. Les amateurs aiment le chocolat Valrhona, bien plus cher. Ainsi, à chacun ses goûts, mais selon vos budgets et vos préférences, vous trouverez le chocolat qui vous convient.

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Faire fondre du chocolat

Pour faire fondre correctement le chocolat, il existe deux techniques ou méthodes, mais cela va dépendre également, de ce que vous souhaitez faire avec votre chocolat fondu. Généralement, un pâtissier ne fait pas fondre le chocolat dans une casserole sur le feu, il utilise le plus souvent un “culs de poule” et pratique la méthode au bain-marie.

Un apprenti pâtissier apprend généralement à faire fondre le chocolat au bain-marie. Cette technique permet à la chaleur de mieux se diffuser et le chocolat fond d’une façon plus uniforme, il n’y a pas de risques de brûlures du chocolat ce qui le dénature profondément. Certains préconisent de mettre le chocolat dans un récipient qui sera ensuite posé sur de l’eau bouillante, d’autres vont préconiser une cuisson bain-marie uniquement à base de la vapeur, sans aucun contact direct avec l’eau. La plupart utilisent les deux méthodes qui donnent de bons résultats. Avec l’eau il faut surtout éviter qu’une goutte d’eau vienne cristalliser le chocolat. Certains utilisent le micro ondes petit à petit, quelques secondes par ci, quelques secondes par là en remuant régulièrement en surveillant l’onctuosité, et surtout veiller à ne pas faire brûler le chocolat qui serait ainsi foutu.

Les professionnels ont d’autres secrets techniques, notamment destinés à la fabrication de bonbons chocolatés, et tout est dans la température de fonte du chocolat et aussi dans les méthodes de refroidissement.

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